베이킹에서 몰트의 역할,활용, 주의점

 베이킹을 하면서 다양한 재료들 중에 ‘몰트’라는 재료를  접하게 됩니다. 몰트는 빵을 더욱 풍미 있게 만들고 식감을 개선할 수 있는 재료입니다. 몰트가 무엇인지, 사용 이유, 몰트를 활용한 빵과 그 특징에 대해 알아보겠습니다.

1. 몰트란 무엇인가?

몰트는 보리를 싹 틔워 건조한 후 분쇄한 가루 형태의 재료입니다. 몰트는 효소를 포함하고 있어 반죽의 발효를 돕고, 빵의 맛과 색을 더욱 깊고 풍부하게 만들어줍니다. 주로 액상 몰트와 분말 몰트 두 가지 형태로 사용됩니다.

• 몰트 엑기스 : 맥아를 물에 담가 당화 시킨 후 여과 및 농축하여 만든 액체 형태의 몰트입니다.
• 몰트 가루 : 맥아를 건조하여 곱게 갈아 만든 가루로 밀가루와 함께 사용합니다. 

2. 몰트의 역할

• 풍미향상 : 빵 특유의 깊고 고소한 맛을 더해줍니다. 
• 색깔 개선 : 자연적인 당을 포함하고 있어 빵의 껍질 색을 더욱 색깔을 진하고 먹음직스럽게 만들어줍니다.  
• 발효촉진 : 몰트에 이스트의 먹이가 되는 맥아당이 풍부하여 반죽 속 효모의 활동을 도와 발효 시간을 단축시킵니다.
• 질감개선 : 빵의 조직을 더욱 부드럽고 균일하게 만듭니다. 빵의 수분 유지력을 향상해 오랜 시간 촉촉함을 유지할 수 있도록 도와줍니다.

3. 몰트를 활용한 빵과 특징

• 바게트 : 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 특징입니다. 몰트가 첨가되면 더욱 진한 풍미와 노릇한 색감을 띠게 됩니다.
• 호밀빵 : 특유의 어둡고 묵직한 색이 나고 호밀의 깊은 풍미와 쫄깃함을 더해줍니다.  
• 통밀빵 : 통밀빵의 단맛을 보충하고 풍미를 더욱 풍부하게 합니다. 
• 프레첼:  깊고 진한 맛이 나며, 특유의 짙은 갈색을 띱니다.

4. 몰트를 사용할 때의 주의점

몰트의 종류와 레시피에 따라 적절한 사용 해야 합니다. 너무 많이 넣으면 빵이 과발효 되거나 끈적한 식감을 가질 수 있고 반대로 너무 적게 사용하면 몰트의 효과를 충분히 얻을 수 없습니다. 일반적으로 반죽의 총 중량 대비 0.5~2% 정도를 첨가하는 것이 적절합니다. 몰트가루는 습기에 약해서 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.

 

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몰트를 넣기 전과 후를 비교하면, 빵의 색이 더욱 고운 갈색을 띠고 풍미가 훨씬 깊어집니다. 크러스트는 더욱 바삭하고 속결은 부드러워집니다. 몰트를 잘 활용하면 기존의 빵보다 더욱 고급스러운 결과물을 얻을 수 있답니다. 이처럼 베이킹에서 몰트는 빵의 식감과 풍미를 개선할 수 있는  선택적인 재료입니다. 적절한 사용법을 알고 잘 활용하면 빵 특유의 구수함과 풍부한 맛을 느낄 수 있을 것입니다.