마가린이란? : 탄생, 제조과정, 장점과 단점, 베이킹에서의 활용

요즘은 식재료가 다양하고 개인의 취향과 건강을 생각해서 마가린 사용이 많이 줄어든 것 같습니다. 버터에 비해서 값이 많이 저렴해서 비용절감을 위한 대량생산에서는 여전히 사용하고 있는 식재료입니다. 버터에 밀려버린 마가린이지만 식재료로써 알아볼 가치는 충분히 있다고 생각합니다. 마가린은 어떻게 만들게 되었는지부터 장점과 단점 그리고 베이킹에서 활용도를 알아보겠습니다. 

1. 마가린의 탄생 : 마가린은 어떻게 탄생했을까?

• 시대적 배경

마가린은 19세기 프랑스에서 처음 개발되었습니다. 프랑스 황제 나폴레옹 3세 당시 전쟁으로 경제가 어려웠습니다. 군인과 서민층은 값싸고 장기간 보관하면서 먹을 수 있는 버터 대체품을 필요로 했습니다. 이러한 시대적 배경이 마가린이 탄생하게 된 바탕이 되었습니다. 

•  마가린의 발명

1869년, 프랑스의 화학자 이폴리트 메즈-무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 최초로 마가린을 발명했습니다. 그는 소의 지방(우지)과 우유를 섞고 유화 과정을 거쳐 버터와 비슷한 제품을 만들었습니다. 지방성분을 동물의 지방에서 추출하였는데 진주빛이 난 것입니다. 그리하여  이 신제품은 그리스어 "진주"를 뜻하는 "마르가리테스(margarites)"에서 가져와서 "마가린(margarine)"이라고 불리게 되었습니다.

• 마가린의 발전과 대중화

초기 마가린은 동물성 지방이 주원료였지만, 20세기 초반부터 식물성 기름(대두유, 해바라기유, 팜유 등) 을 사용하여 생산하는 방식으로 발전했습니다. 이는 산업화와 함께 대량 생산이 가능해지면서 마가린이 더욱 저렴하고 대중적인 식품이 되는 계기가 되었습니다. 20세기 중반에는 수소 첨가(경화) 공정을 통해 트랜스지방을 포함한 마가린이 대량 생산되었지만, 건강 문제가 대두되면서 최근에는 트랜스지방을 줄이고 건강한 지방을 포함하는 제품들이 등장하게 되었습니다.

2. 마가린 제조 과정 : 마가린은 어떻게 만들어질까?

• 주로 대두유, 해바라기유, 팜유 등의 식물성 기름을 사용하며, 이를 가공하여 고체 형태로 만듭니다.

① 정제 : 식물성 기름을 정제하여 불순물을 제거합니다.

② 수소 첨가 : 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만듭니다. 이 과정에서 트랜스지방이 생성되어, 최근에는 트랜스지방이 줄이는 방식으로 가공하는 경우가 많습니다.

③ 유화제 첨가: 물과 기름을 섞이게 하기 위해 유화제를 넣고, 풍미와 색감을 위해 비타민, 소금, 인공색소 등을 추가합니다.

④ 냉각 및 성형: 혼합된 재료를 냉각하여 원하는 형태로 만든 후 포장합니다.

 

3. 베이킹할 때 마가린의 장점과 단점

• 장점

① 부드러운 식감 : 마가린은 실온에서 부드러워 반죽에 쉽게 섞이며, 쿠키나 머핀의 질감을 부드럽게 만듭니다.

② 경제적 :버터보다 저렴하여 베이킹할 때 비용을 절감할 수 있습니다.

③ 보관이 쉬움: 버터보다 상온 보관이 쉬우며, 냉장 보관 시에도 단단해지지 않아 사용하기 편리합니다.

• 단점

① 풍미 부족 :버터에 비해 고소한 풍미가 적고 깊은 맛이 부족하여 풍부한 맛을 내는 베이킹에는 어울리지 않습니다. 

② 수분 함량 차이 :버터보다 수분 함량이 높아 반죽의 질감이 달라질 수 있으며, 레시피에 따라 조정이 필요합니다.

③ 고온에서의 변화: 마가린(30~40 ℃ )버터(32~35℃)보다 녹는점이 낮아 일정 온도 이상에서는 주의가 필요합니다. (식물성기름의 종류와 수소화정도 에 따라 달들 수 있음)

4. 마가린을 활용한 베이킹 

• 쿠키, 머핀, 브라우니 등 부드러운 식감을 원하는 레시피에 적합합니다.
• 반죽의 수분 함량을 고려하여 밀가루 양을 조절하는 것이 필요합니다.
• 풍미를 살리기 위해 마가린과 버터를 섞어 활용하는 것도 좋은 방법입니다.

5. 마가린과 건강: 괜찮을까?

과거에는 트랜스지방 함량이 높아 건강에 대한 우려가 있었습니다. 최근에는 제조 공법이 개선되어 트랜스지방 함량이 크게 줄어든 제품이 출시되고 있지만 과다섭취는 건강에 해로울 수 있을 것 같습니다.

• 마가린 섭취 시 주의할 점

①  트랜스지방 확인: "트랜스지방 0g" 표시를 확인하고, 건강에 좋은 방식으로 가공된 마가린을 선택하는 것이 중요합니다.

② 과다 섭취 주의: 식물성 기름을 사용하지만, 칼로리는 버터와 비슷하므로 과다 섭취하면 체중 증가와 건강에 해롭습니다.

③ 영양소 차이: 버터에는 자연적으로 비타민 A, D가 포함되어 있지만, 마가린은 인공적으로 첨가하는 경우가 많아 영양 면에서 차이가 있을 수 있습니다.

 

마무리

마가린은 탄생의 처음부터 비용절감과 보관문제를 해결하기 위해서 만들어진 것이었습니다. 현재에도 버터보다 값싼 재료로 여겨지며 건강에도 좋지 않다는 인식으로 개인의 소비는 많이 줄어든 상태입니다. 최근에는 건강에 유익한 지방을 포함한 제품도 있으니 잘 확인하고 베이킹에도 활용해 보는 것도 괜찮을 것 같습니다.