분류 전체보기39 글루텐(Gluten)의 형성과 역할 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 끈적끈적하고 탄력있는 물질이 생기는데, 이것이 바로 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루를 반죽할 때 형성되는 단백질 네트워크로, 빵의 조직과 탄력성을 결정합니다.글루텐(Gluten)이란? 밀가루에 물을 넣으면 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)이 물을 흡수합니다. 글루텐은 밀가루에 포함된 두 가지 단백질, 즉 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 반죽 과정에서 결합하여 망상구조를 형성합니다. • 글리아딘(Gliadin) : 반죽의 점성을 높이고, 부드러움을 부여하는 역할을 합니다.• 글루테닌(Glutenin) : 반죽의 탄력을 담당하며, 빵이 부풀었을 때 구조를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.이 두 단백질이 결합하여 반죽이 계속되면서 빵 반죽이 가스를 가두어서 빵이.. 2025. 2. 7. 비중의 개념과 중요성 제과에서 비중은 제품의 품질과 완성도를 결정하는 중요한 요소입니다. 비중을 이해하고 활용하면 원하는 반죽의 질감, 부드러움, 볼륨, 식감 등 을 조절하여 일관된 결과물을 만들어낼 수 있습니다. 특히, 스펀지케이크, 쉬폰케이크 같은 제품에서는 비중이 결정적인 역할을 하므로, 베이킹을 할 때 꼭 고려해야 합니다. 이번 포스팅에서는 비중의 개념과 중요성, 활용하는 방법에 대해 자세히 알아보겠습니다.비중이란?같은 부피의 물과 비교했을 때 특정 재료의 무게를 나타내는 값입니다. 비중 = 재료의 무게 같은 부피의 물 무게 예를 들어, ● 반죽 1컵의 무게 = 250g ● 반죽 1컵의 부피 = 250m ● 비중 .. 2025. 2. 7. 제과 제빵의 기본 이해 제과·제빵 기본 이론이 중요한 이유베이킹은 단순히 레시피를 따라 하는 것이 아니라, 각 재료의 역할과 반죽의 원리를 이해하면 실패를 줄이고 원하는 결과를 얻을 수 있습니다. 제과와 제빵은 유사한 점이 많지만, 각 재료의 특성과 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 제과는 케이크, 쿠키, 타르트 등 상대적으로 반죽의 질감과 공기 포함이 중요한 반면, 제빵은 발효 과정을 통해 쫄깃한 식감을 형성하는 것이 특징입니다.1. 제과·제빵의 필수 재료와 역할밀가루 제과 : 박력분(단백질 함량이 낮아 부드러운 식감을 형성) 제빵 : 강력분(단백질 함량이 높아 글루텐 형성이 활발하여 쫄깃한 식감을 형성)설탕 단맛, 수분 유지, 갈변 작용(캐러멜화), 반죽의 질감을 부드럽게 하는 역할을 합니다.제과 : 단맛과 조직을 조절합.. 2025. 2. 6. 이전 1 ··· 4 5 6 7 다음
