한천 Agar vs. 젤라틴 Gelatin : 차이점과 사용법

베이킹에서는 젤라틴을 주로 사용해서 지난 글에서는 젤라틴에 대한 글을 올렸었는데요. 한천(아가)과 젤라틴을 헷갈려하는 경우가 있습니다. 한번 비교해 두면 좋을 것 같아 이번 글에서는 두 가지를 비교 분석해 보겠습니다. 둘 다 음식의 응고제로 사용되지만, 원재료부터 성질, 활용법까지 차이가 있습니다. 어떠한 차이점이 있는지, 어떻게 다르게 사용되는지 알아보도록 하겠습니다.

1. 원재료

• 한천(Agar)

한천은 우뭇가사리와 같은 해조류(주로 홍조류)에서 추출한 다당류입니다. 식물성 성분으로  채식주의자나 비건 식단을 따르는 사람들에게 적합합니다.

• 젤라틴(Gelatin)

 젤라틴은 동물의 뼈, 피부, 연골 등에서 콜라겐을 추출하여 가공한 동물성 단백질입니다. 동물성 성분으로 비건이나 채식주의자는 섭취가 어렵습니다.

2. 특성비교

한천과 젤라틴은 원재료 부터 확실히 다름을 알 수 있었습니다. 응고제로 비슷한 역할을 하지만 특성들이 뚜렷합니다. 다음의 표에서 여러 가지 특성을 비교해 보도록 하겠습니다. 

특성	한천	젤라틴
원료	해조류(식물성)	동물성 콜라겐
성분	다당류	단백질
색	희고 투명도가 낮음	옅은 황색, 투명함
겔의 질감	단단하고 부서지기 쉬움	탄력있고 부드러움
응고온도	상온32~40 ℃ 한천은 상대적으로 높은 온도에서 굳기 시작, 차가운 온도에서는 단단하게 응고. 보통 30 ℃에서 응고	약 20~25 ℃ 젤라틴은 상온에서 굳기 시작, 보통 20 ℃이하에서 응고, 냉장고에서 빨리응고 됨
녹는온도	85~90 ℃ 한천은 고온에서만 녹음. 끓는 물에서 완전히 녹으며, 물의 온도가 약 85 ℃ 이상이어야 함	35~40℃ 젤라틴이 물에 녹는 온도는 35 ℃ 정도(체온에 가까운 온도) 상온에서는 쉽게 녹지 않지만 따뜻한 물이나 열을 가하면 빠르게 녹음
사용량	젤라틴보다 적은 양으로도 응고가능	상대적으로 많은 양 필요
사용용도	양갱, 식물성 젤리 디저트, 젤리	젤리, 푸딩, 무스, 마시멜로 ,젤라토

 

3. 장단점 비교 

한천과 젤라틴의 응고온도와 녹는 온도는 확실히 다릅니다. 이러한 특성을 장점과 단점으로 비교하여 사용 용도를 나눌 수 있을 것 같습니다. 그 밖에도 제품의 질감에 따라 건강상의 이유로 두 제품을 선택할 수 있을 것 같습니다. 

구분	한천(Agar)	젤라틴(Gelatin)
장점	식물성 원료 : 채식주의자나 비건들에게 적합 높은 온도에서 안정성 : 한천은 약 85~90에서 용해되고 32~40 ℃ 에서 굳음. 따라서 높은 온도에서 도 젤이 잘 유지됨.  저칼로리 : 칼로리가 낮아 다이어트 식품에 어울림 영양소 함유 : 해조류가 주원료로 미네랄과 섬유소가 포함	부드러운 질감  : 부드럽고 입안에서  살살 녹는 질감으로 디저트에 어울림 낮은 온도굳음 : 비교적 낮은 온도에서  응고되어 실온에서 유지되는 젤리 등에 적합 맛에 영향이 적음 : 무미이기 떄문에 다른 재료와 잘 어울려 맛에 영향을 미치지 않음
단점	약간거친질감 : 젤라틴에 비해 덜 부드럽고 질감이 딱딱, 먹을 때 약간의 거친 느낌이 있음 높은온도녹음 : 젤라틴보다 물에 더 잘 용해되지 않으며 높은 온도에서만 완전히 녹음	동물성 원료 : 채식주의자에게 부적합  온도영향 : 고온에서 쉽게 놓고 저온에서 쉽게 응고되지만 너무 차가운 온도에서는 제대로 굳지 않음. 알레르기 : 일부 사람들에게 알레르기 반응을 일으킬 수 있음

 

4. 대체 사용 가능할까?

한천과 젤라틴은 응고제라는 공통점이 있지만 질감과 응고력이 다르기 때문에 동일한 결과를 얻기는 어렵습니다. 그러나 필요에 따라 어느 정도 교체하여 사용할 수 있습니다. 

젤라틴을 한천으로 대체할 경우, 한천의 양을 젤라틴보다 더 적게 사용해야 합니다. 보통 젤라틴1g에 대해 한천은 약 1/4~1/2의 양을 사용할 수 있다고 합니다. 정확한 비율은 레시피에 따라 다를 수 있습니다.  

 

※ 주의

한천은 젤라틴보다 더 단단한 질감을 만들어내기 때문에 , 같은 양을 사용할 경우 더 단단하게 굳을 수 있습니다. 원하는 질감이 젤라틴처럼 부드럽다면, 한천의 양을 줄이거나 추가적인 조정이 필요할 수 있습니다. 대체사용은 가능하지만 각 재료의 성질과 특성이 분명하기 때문에 비율을 조정하는 것이 중요할 것 같습니다. 

결론

한천과 젤라틴은 원료부터 식감, 사용법까지 큰 차이가 있는 응고제입니다. 한천은 채식주의자나 건강을 고려한 요리에 적합하며, 젤라틴은 부드럽고 쫀득한 식감이 필요한 디저트에 적합합니다. 용도에 따라 적절한 재료를 선택하여 베이킹에 활용하면 좋을 것 같습니다.