피낭시에 : 버터를 태워서 넣는 이유는?

프랑스 대표적인 디저트 '피낭시에'는 고소한 풍미와 바삭한 식감이 매력적입니다. 이 작은 구움 과자를 만들 때 중요한 과정 중 하나가 바로 '버터를 태우는 것'입니다. 그렇다면 왜 버터를 태워야 하며, 이 과정이 피낭시에게 어떤 영향을 미치는 걸까?  ‘버터를 태우는 이유’를 알고 나면 피낭시에의 매력을 한층 더 깊이 이해할 수 있습니다. 오늘은 그 이유를 깊이 있게 살펴보려 합니다.

1. 피낭시에란?

피낭시에는 프랑스의 대표적인 구움 과자로 바삭한 겉면과 촉촉한 속이 특징입니다. 파리 금융가들이 금괴 같은 모양의 과자를 간편하게 먹기 시작하면서, 프랑스어로 ‘재정가’ 또는 ‘금융가’ (financier) 를 뜻하는 단어에서  붙여진 이름이라는 설이 유력합니다. 피낭시에의 주재료는 버터, 아몬드 가루, 달걀흰자, 설탕, 밀가루로 구성되며, 특히 ‘버터를 태우는 것’이가 그 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다.

2. 버터를 태우는 이유와 그  효과

피낭시에 반죽을 만들 때는 반드시 버터를 테운 후 넣어야 합니다. 여기에는 몇 가지 중요한 이유가 있습니다.

 

(1) 풍미 증진 

버터를 가열하면 일반 버터와 달리 고소한 헤이즐넛 향이 나는 ‘브라운 버터’(beurre noisette)로 변합니다. 이는 피낭시에 특유의 깊고 풍부한 풍미를 만들어내는 핵심적인 요소입니다. 일반 버터를 사용했을 때와 비교하면 한층 더 진하고 고소한 맛이 납니다.

 

(2) 수분 조절

버터를 테우는 과정에서 수분이 증발하게 됩니다. 이로 인해 반죽의 질감이 더욱 조밀해지고, 구웠을 때 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 만약 버터를 그대로 넣는다면 수분 함량이 높아져 원하는 바삭한 표면을 만들기 어려워집니다.

 

(3) 색감과 식감 향상

가열한 버터를 사용하면 반죽의 색감이 살짝 노르스름해지며, 구웠을 때 더 균일하고 아름다운 색을 띠게 됩니다. 또한, 버터가 태워지면서 단백질이 변성되어 더욱 바삭한 질감을 얻게 됩니다.

3. 브라운 버터 만드는 법

무염 버터를 작은 냄비에 넣고 약한 불에서 녹입니다. 버터가 녹으면 중 약불로 올려 저어주면서 색 변화를 관찰합니다. 버터가 황금빛을 띠며 고소한 향이 올라오면 불을 끄고 체에 걸러줍니다. 불을 끄고 조금 식힌 후 반죽에 사용합니다. 이 과정에서 가장 중요한 것은 불 조절입니다. 너무 센 불에서 가열하면 버터가 쉽게 타버려 쓴맛이 날 수 있으므로, 중 약불에서 천천히 색 변화를 살펴보는 것이 중요합니다.

4. 피낭시에를 더욱 맛있게 만들기 위한 팁

아몬드 가루를 고운 체로 한 번 더 내려주면 더욱 부드러운 식감을 얻을 수 있습니다. 반죽을 냉장고에서 30분~1시간 정도 휴지시키면 더욱 촉촉한 식감을 낼 수 있습니다. 버터를 테울 때 약간의 바닐라빈을 넣으면 더욱 풍미가 깊어집니다.

 

피낭시에를 만들 때 ‘버터를 태우는 이유’는 단순한 과정이 아니라, 완성된 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다. 가열된 버터를 사용하면 한층 더 깊은 풍미와 완벽한 식감을 얻을 수 있습니다. 피낭시에를 만들 때는 불조절을 잘해서 쓴 맛이 나지 않도록 주의하는 것이 가장 중요합니다.