달걀물은 언제, 왜 바르나요?

달걀물은 베이킹에서 제품을 더 맛있게 보이게 할 뿐 아니라, 식감과 맛에도 영향을 주는 중요한 과정 중의 하나입니다. 다양한 종류의 달걀물을 적절하게 활용하면 베이킹의 완성도를 높일 수 있습니다.

1. 달걀물이란 ?

달걀물은 달걀을 풀어서 만든 액체로, 빵 표면에 발라 주는 것을 말합니다.  달걀노른자, 흰자, 또는 물이나 우유, 크림 등과 섞어서 사용합니다. 이 달걀물을 바르면 구운 제품의 표면이 윤기 나고, 색깔이 고르게 되며, 때로는 바삭한 식감을 추가하는 데도 효과적입니다.

2. 달걀물의 효과

1)  윤기와 색깔

달걀물의 가장 큰 장점 중 하나는 빵이나 쿠키표면에 고운 윤기와 색깔을 부여하는 것입니다. 달걀노른자는 구워졌을 때 표면이 반짝이는 효과를 만들어내므로,  이는 시각적으로도 먹음직스러운 느낌을 줍니다.

 

2) 바삭한 식감

달걀물은 표면을 바삭하게 만들어줍니다. 이는 달걀에 포함된 지방과 단백질 덕분인데, 특히 빵의 겉껍질에 바르면 바삭하고 씹을 때 소리가 나는 독특한 질감을 제공합니다.

 

3) 부피증가 

크루아상이나 파이 등 부피가 중요한 제과에서는 달걀물이 중요합니다. 달걀물은 제품의 겉면을 부드럽게 하고, 구울 때 내부가 더 고르게 부풀어 오르도록 도와줍니다. 이렇게 해서 완성된 빵은 더 풍성하고 맛있는 모양을 가질 수 있습니다.

3. 달걀물의 종류와 만드는 방법

 1) 전란물

전란물은 흰자와 노른자를 모두 사용하는 방법입니다. 달걀을 풀고, 소량의 물이나 우유를 섞어서 사용합니다. 이 방법은 표면을 윤기 있게 만들고, 고르게 색을 입히는 데 효과적으로 대부분의 빵이나 쿠키에 사용됩니다.

 

 2) 노른자 물 

달걀 노른자만 사용하여 만든 달걀물은 특히 황금빛 색상과 더 진한 윤기를 만듭니다. 크루아상, 브리오슈와 같은 빵에 많이 사용됩니다. 노른자만 사용하면 좀 더 진한 색깔과 고급스러운 광택을 낼 수 있습니다.

 

 3)  흰자 물 

달걀 흰자는 색상이나 윤기보다는 바삭한 식감을 제공하는 데 도움을 줍니다. 흰자는 가벼운 색감을 원할 때 적합하며, 고소한 맛을 추가하는 데에도 유용합니다. 특히 소프트 롤이나 쿠키처럼 바삭한 질감을 원할 때 좋습니다.

 

 4) 달걀 + 우유 또는 크림 혼합물

우유나 크림을 섞은 달걀물은 부드러운 색감을 원할 때 사용됩니다. 특히 우유를 넣으면 색상이 부드러운 시감과 풍미를 더해 줍니다. 크루아상 같은 제품에서 자주 사용됩니다. 달걀:우유 1:1로 사용하기도 하지만, 레시피에 제시된 비율을 참고하여 자신이 원하는 비율을 찾아봅니다.

4. 달걀물 바를 때 주의점

 1)  적당한 양 사용

달걀물을 너무 많이 바르면 구운 빵 표면이 질척이거나 너무 두꺼워져서 표면이 갈라질 수도 있습니다. 브러시를 이용해서 고르게 적당한 양을 바르고 잠시 건조시켜 표면이 살짝 마르게 합니다. 

 

 2)  굽기 전에 발라야 효과적

달걀물은 2차 발효 후 반죽을 오븐에 넣기 전, 마지막으로 바르는 것이 좋습니다. 반죽을 미리 발라두면 바삭한 식감보다는 쫄깃해지기 쉬우므로, 꼭 구울 준비가 끝난 후 마지막 단계에서 발라주는 것이 효과적입니다.

 

 3) 오븐 온도와 시간 조절

달걀물은 너무 낮은 온도에서 구우면 색깔이 제대로 나오지 않거나 바삭한 효과가 떨어질 수 있습니다. 적절한 오븐 온도에서 충분히 시간을 두고 구워야 최적의 효과를 얻을 수 있습니다.

 

오븐에 넣기전 마지막으로 바르는 달걀물은 중요한 역할을 합니다. 달걀물을 사용하는 이유와 그 효과를 제대로 알고 적당히 사용한다면 좀 더 근사한 제품을 만들 수 있답니다.